Сыр Грюйер

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер и получивший своё название по региону, официально имеет статус AOC (appellation d’origine contrôlée) с 2001 года. Регион ограничен кантонами Фрибур, Во, Нёвшатель, Юра, некоторые части кантона Берн.

Отдельно выделяют Альпийский Грюйер (Le Gruyère Switzerland AOC Alpage), который производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда коровы на вольном выпасе. Такой сыр зреет не менее года и весит чуть меньше стандартной головки, то есть 25 кг.

Но отдельно существует «французский грюйер», который отличается от швейцарского наличием дырок. Производится в Савойе и Франш-Конте.

Грюйер имеет разный вкус, который зависит от длительности созревания:

Мягкий (doux) — 5 месяцев
Полусолёный (mi-salé) — 7—8 месяцев
Солёный (salé) — 9—10 месяцев
Высший сорт или резерв (surchoix / réserve) — от 1 года
Старый (vieux) — от 15 месяцев

Головка сыра имеет стандартные размеры: диаметр 55—65 см, высоту 9,5—12 см и вес около 35 килограммов.

Делают из свежего молока, подогретого до 34 °C в медном чане, заправленного термофильной закваской и сычужным ферментом.

Молоко створаживается, разделяясь на творожную массу и молочную сыворотку.

Творожную массу дробят на фрагменты размером с маленькую горошину и варят в сыворотке при температуре 54 °C полтора-два часа.

По окончании варки сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы под пресс для удаления остатков сыворотки. Затем сыр маркируют и помещают под пресс ещё на 12 часов.

После этого сыр помещают на сутки в 20 % соляную ванну.

Потом сыр оставляют созревать при температуре 14 °C и влажности 94—98 %.

В течение всего срока созревания головки сыра регулярно обмываются солёной водой и переворачиваются с определённым интервалом.

Пищевая ценность на 100 грамм:
Вода — 33,19
Жиры — 32,34
Белки — 29,81
Калорийность — 396 ккал

Это источник ценных пробиотических культур, легкоусвояемого белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP, макро- и микроэелемнтов.

Сыр содержит:
Холин (В4)
Пантотеновая кислота (В5)
Токоферол (E)
Рибофлавин (B2)
Ретинол (А)
Ниацин (B3)
Пиридоксин (B6)

Тиамин (B1)
Фолиевая кислота (B9)
Филлохинон (К)
Цианокобаламин (B12)
Холекальциферол (D)

Макроэлементы
Кальций
Фосфор
Натрий
Калий
Магний

Микроэлементы
Цинк
Железо
Медь
Марганец
Селен

Он замедляет процесс старения иммунной системы и повышает сопротивляемость организма к инфекциям, раковым клеткам, улучшает память, работу пищеварительного тракта, обменные процессы, помогает бороться с депрессией, бессонницей, стабилизирует нервную систему, укрепляет кости, зубы, суставы, обеспечивает нормальную работоспособность мышц, снижает риск развития остеопороза, увеличивает уровень гемоглобина и полезен для гипотоников.

Фондю традиционно делают из этого сорта сыра.

Ингредиенты:

вино белое сухое – 200 мл
сыр грюйер – 250 гр
водка (кирш) – 30 мл
сыр эмменталь – 250 гр
сок лимона – 5 мл
мука кукурузная – 30 гр
чеснок – 1 зубчик
орех мускатный и перец молотый белый

Приготовление:

Ёмкость для фондю натереть чесноком, налить лимонный сок и вино, нагреть.

Добавить тёртый сыр и расплавить его.

Добавить водку, муку и перемешать до получения однородной массы.

Держать на огне 3 минуты.

Добавить белый перец и мускатный орех.