Жидкие яйца в бутылке: что такое меланж и зачем он нужен, плюсы и минусы, отзывы

Яйцо в бутылке у современного покупателя вызывает больше вопросов, чем восторга. Разберёмся, в чём отличие меланжа от обычных куриных яиц.

Что такое меланж

Меланж — это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц. Помимо смеси, куриный белок и куриный желток разделяют и производят отдельно. В зависимости от технологии производства, меланж производится как жидким, так и сухим.

В составе продукта только отборные куриные яйца. Химические примеси, красители и ароматизаторы при переработке яиц не используются. Вкус меланжа соответствует вкусу куриного яйца.

Таблица: внешние признаки меланжа и упакованных в бутылку белка и желтка

Меланж и яичный желток	Яичный белок
Цвет	от жёлтого до оранжевого	от светло-жёлтого до светло-зелёного
Внешний вид	однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок	однородный, жидкий, без фрагменов скорлупы и плёнок
Консистенция	более густой, чем белок	более жидкий, чем желток

В замороженном состоянии продукт твёрдый, в охлаждённом и размороженном — жидкий.

Для чего нужен меланж

В промышленной кулинарии яйца в естественном виде не используются по ряду причин:

• хрупкость;
• неудобство при транспортировке;
• неудобство при использовании;
• неудобство при хранении.

Пастеризованные гомогенизированные яйца без скорлупы идеально решают проблемы производства.

Меланж не новичок на пищевом рынке. Со времён СССР его используют в производстве:

• кондитерском;
• хлебопекарном;
• масложировом;
• мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.

Как делают меланж

Меланж производят на птицеперерабатывающих предприятиях. Куриные яйца проходят тщательный отбор: испорченные, заражённые яйца в производстве не используются.

Для приготовления меланжа используют отборные яйца категории не ниже С1 без дефектов и повреждений. Это обязательное условие технологического процесса, потому как всего одно испорченное яйцо способно «заразить» патогенной микрофлорой весь готовый продукт.

ГОСТ допускает производство меланжа в птицеводческих хозяйствах из незагрязненных куриных яиц с повреждённой скорлупой, без признаков течи, хранившихся при температуре (9±1) °C не более одних суток, не считая дня снесения, потому что такие яйца к бракованными не относят.

В естественном виде яйцо надёжно защищено от проникновения и размножения бактерий скорлупой и подскорлупными оболочками. Также в составе яичного белка содержатся природные антибиотические вещества, препятствующие проникновению микроорганизмов и их размножению. При отделении скорлупы от внутреннего содержимого яйцо лишается защитных свойств, бактерицидные свойства белка утрачиваются. Поэтому яйца моют, сушат и дезинфицируют непосредственно перед началом технологического процесса.

Технологический процесс приготовления продукта автоматизирован, все манипуляции с яйцами производятся в цеху на специальном оборудовании.

Этапы приготовления меланжа:

1. Машина разбивает скорлупу, белки и желтки сливаются в разные приёмные чаши. Если производят меланж — содержимое чаш будет смешано перед фильтрацией. Если производят отдельные части яйца — белки и желтки фильтруются отдельно.
2. Фильтрация — очищение яичной массы от частичек скорлупы и фрагментов подскорлупных оболочек. Сырьё дважды проходит под прессом через специальную тонкую сетку.
3. Гомогенизация — яичная масса перемешивается до однородного состояния.
4. Пастеризация — уничтожение патогенной микрофлоры путём однократного нагревания яичной массы. Из-за вязкой структуры меланж пастеризуют, выдерживая 20 минут при температуре 60 °C. Нагревать яйца до большей температуры нельзя, иначе белок свернётся.
5. Остужение яичной массы в секции регенерации пастеризатора с последующим быстрым охлаждением до температуры 4–6 °C. При быстром охлаждении возможность повторного заражения микроорганизмами значительно снижается.
6. Расфасовка в потребительскую тару.
7. Заморозка продукта либо быстрая реализация.

Срок годности меланжа

Меланж — продукт скоропортящийся, его кратковременное размораживание без последующего использования, как и нагрев до температуры 20–35 °C поле пастеризации, может вызвать риск развития и размножения патогенной микрофлоры, опасной для жизни и здоровья потребителя.

ГОСТ предписывает использование охлаждённого меланжа в течение суток с момента выработки или заморозку с обязательным выдерживанием указанной температуры.

Рекомендуемые сроки годности со дня выработки:


при температуре от 0 °C до 4 °C — не более 24 часов;

при температуре не выше минус 18 °C — не более 15 месяцев;

при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 месяцев.

Такие условия отвечают потребностям предприятий пищевой промышленности — главного потребителя меланжа.

Срок годности меланжа, белков и желтков в пластиковых бутылках для розничного потребителя — 56 суток, а после вскрытия бутылки — 5 дней.

Увеличить срок хранения охлаждённого продукта производителю удалось с помощью дополнительной обработки сырья двуокисью углерода на оборудовании «EasyLifeEgg». С её помощью кислорода внутри бутылки не остаётся, а значит, не остаётся благоприятной среды для размножения бактерий. Меланж в такой бутылке можно назвать «яйцом в вакуумной упаковке».

Плюсы и минусы яиц в бутылке в домашнем использовании

Если на производстве меланж — единственный возможный вариант использования яиц, то дома всегда есть право выбора: купить «традиционные» яйца или яйца в бутылке?

Плюсы яйца в бутылке:

• идеально для людей, не употребляющих в пищу белки или желтки яиц;
• для производства используют исключительно свежие отборные яйца, «возрастом» до 5 дней с момента снесения;
• удобно использовать;
• продукт пастеризован — можно употреблять в сыром виде;
• идеально разделённые белок и желток для домашней кулинарии.

Минусы яйца в бутылке:

• срок хранения вскрытой бутылки не более 5 дней, в то время как обычное куриное яйцо может храниться до 4 недель — невыгодно людям, употребляющим яйца в небольших количествах.
• после термической обработки питательных веществ в продукте остаётся меньше;
• яйца в бутылке дороже обычных куриных яиц.

Сфера применения яиц в бутылке

Жидкое яйцо в бутылке особо не отличается от обычного куриного яйца. Производитель предлагает новую форму давно известного продукта, поэтому сфера использования жидких яиц такая же, как у куриных яиц.

Несмотря на видимые преимущества «бутылочных» яиц, традиционные куриные яйца «понятнее» и роднее. Кто знает, возможно, в ближайшем будущем они завоюют всеобщую любовь и признательность, но сейчас я отдаю предпочтение яйцу в скорлупе.